Ферментация

Сегодня безопасность еды определяется не только свежестью, но и чистотой среды, в которой она хранится. Современные технологии позволяют контролировать всё - от состава газа в упаковке до микроклимата и материала тары. Однако вместе с этим растёт риск скрытых загрязнений: миграции пластмасс, выделения металлов, образования окисленных соединений и микотоксинов - невидимых токсинов, возникающих при развитии плесени и способных сохраняться даже после термообработки.

Человек всегда стремился продлить жизнь продуктам - от первых земледельцев, сушивших зёрна на солнце, до современных лабораторий с вакуумными и сублимационными установками. Причина та же, что и тысячелетия назад: еда сезонна. Умение сохранить пищу означало способность пережить зиму, дождаться нового урожая и быть независимым от случайных поставок.