Не все инфекции, связанные с дичью, передаются через употребление мяса. Часть патогенов попадает в организм при разделке туши, контакте с кровью, тканями и жидкостями животного, через аэрозоли или загрязнённую окружающую среду. В этих случаях человек может не есть дичь вообще, но всё равно заразиться.
Многие люди значительно недооценивают риски, связанные с употреблением мяса диких животных. Прежде всего, это связано с устойчивой верой во все «натуральное» и убеждённостью, что дичь априори чище и здоровее, чем мясо из магазина. На эту ошибку накладываются привычки охотников и туристов: «мы всегда так жарили», «горячие сырым не бывает», «это же натуральное мясо». В результате люди оказываются уверенными, что дичь безопасна сама по себе, независимо от того, насколько тщательно она приготовлена.
Растительные диеты становятся всё более распространёнными, и их выбор часто связан с этическими, экологическими или индивидуальными предпочтениями. Вегетарианские и полностью растительные рационы могут быть жизнеспособными, но они отличаются по составу, усвоению нутриентов и требованиям к коррекции.
Сегодня безопасность еды определяется не только свежестью, но и чистотой среды, в которой она хранится. Современные технологии позволяют контролировать всё - от состава газа в упаковке до микроклимата и материала тары. Однако вместе с этим растёт риск скрытых загрязнений: миграции пластмасс, выделения металлов, образования окисленных соединений и микотоксинов - невидимых токсинов, возникающих при развитии плесени и способных сохраняться даже после термообработки.
Человек всегда стремился продлить жизнь продуктам - от первых земледельцев, сушивших зёрна на солнце, до современных лабораторий с вакуумными и сублимационными установками. Причина та же, что и тысячелетия назад: еда сезонна. Умение сохранить пищу означало способность пережить зиму, дождаться нового урожая и быть независимым от случайных поставок.
